Les principaux Allergènes

LE LAIT DE VACHE

Il existe trois types de réactions indésirables au lait de vache : l'allergie au lait IgE-dépendante (classique allergie aux protéines de lait de vache ou APLV), l'allergie au lait non IgE-dépendante et l'intolérance au lactose (sucre présent uniquement dans le lait). Seule l'intolérance au lactose met en jeu des mécanismes non immuno-allergiques.

L'allergie au lait non IgE-dépendante

Elle se manifeste chez les enfants nourris au lait de vache, par une gastro-entéropathie (vomissements, diarrhées, coliques) induite par une forte exposition aux antigènes du lait de vache sans pour autant faire intervenir des anticorps IgE. C'est l'allergène le plus fréquemment en cause chez le jeune nourrisson lorsque l'enfant reçoit un régime lacté prédominant.

L'allergie aux protéines du lait de vache IgE-dépendante

Elle peut se manifester chez l'adulte et le grand enfant, mais elle est surtout l'apanage du nourrisson et du jeune enfant. Elle est provoquée par plusieurs protéines, principalement les caséines, la ß-lactoglobuline et par l'a-lactalbumine.

Les manifestations cliniques des réactions allergiques sont les suivantes : vomissements, diarrhée, urticaire, dermatite atopique, angio-oedème, asthme ou choc anaphylactique.

L'allergie au lactose

Les protéines du lait de vache sont de plus en plus fréquemment utilisées en tant qu'ingrédient alimentaire (émulsifiants) dans des produits variés. Le lactose, couramment utilisé dans les produits industriels, pourrait contenir des traces de caséine et de protéines de lactosérum (lactoglobuline, lactalbumine) et ainsi provoquer des réactions indésirables chez les sujets allergiques. C'est pourquoi un étiquetage clair et précis est primordial. Chez les adultes qui présentent une allergie aux protéines du lait de vache, la caséine est l'allergène prédominant. Présente dans de nombreux produits de l'industrie agro-alimentaire, elle peut provoquer des réactions à très faible dose. Les réactions croisées avec le lait de vache mettent clairement en cause le lait de chèvre ou de brebis.

LES OEUFS

L'oeuf est l'allergène principal chez l'enfant (34% des cas d'allergie, contre 1,3% chez l'adulte). Les principales protéines allergisantes présentes dans le blanc d'oeuf sont : ovalbumine (58% du blanc d'oeuf), ovomucoïde (11%), conalbumine (14%), lysozyme (3,4%). Ces protéines réagissent différemment à la chaleur : la conalbumine est détruite alors que l'ovalbumine et l'ovomucoïde sont thermostables.

Plus que n'importe quel autre allergène, l'oeuf est très représenté dans les produits alimentaires industriels en tant qu'ingrédient ou additif (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant). Or de nombreuses protéines de l'oeuf sont utilisées et étiquetées sous une dénomination scientifique (ovomucoïde, lysozyme...), ce qui ne facilite pas la tâche des malades dans l'éviction de ces aliments.

Par ailleurs, les protéines de l'oeuf peuvent être utilisées dans des produits cosmétiques, des shampoings, voire des médicaments ou certains vaccins. Il existe des réactions croisées entre le jaune d'œuf et le blanc d'oeuf, entre l'oeuf de poule et les oeufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l'oeuf peuvent également apparaître chez des sujets sensibilisés aux protéines aviaires (extraits de plumes) par l'existence d'allergènes communs (syndrome « oeufoiseau »). Il y a possibilité de réactivité croisée entre l'oeuf et la viande de volaille (surtout le poulet ).

L'ARACHIDE (OU LA CACAHUETE)

Difficultés liées à l'allergie à l'arachide

L'arachide, plante légumineuse est consommée sous diverses formes : cacahuètes grillées ou non, huile, beurre (très consommé dans les pays anglo-saxons), additif. Elle est présente dans de nombreux aliments, notamment industriels, et constitue un allergène masqué. L'arachide peut également être pressée, désaromatisée puis aromatisée de façon à ressembler à d'autres noix (amandes, pacanes...) et étiquetée en tant que telle, aggravant ainsi les risques d'exposition pour les sujets allergiques.

En dehors de sa présence ubiquitaire dans l'alimentation, la prévalence de l'allergie à l'arachide (bien documentée dans les pays anglo-saxons) augmente, avec une sensibilisation de plus en plus précoce des enfants. Deux principales hypothèses sont avancées pour expliquer cette situation : une diversification alimentaire trop prématurée et une utilisation large de l'huile d'arachide dans de nombreux produits industriels et topiques médicamenteux en tant qu'ingrédient. Ainsi, l'exposition à l'arachide est assez courante à travers les produits industriels, sans que les consommateurs n'en soient véritablement conscients du fait de l'insuffisance de l'étiquetage (cette situation devrait néanmoins s'améliorer lors de l'entrée en vigueur prévue de la nouvelle directive européenne sur l'étiquetage). La sensibilisation in utero par la consommation de cacahuètes durant la grossesse et l'utilisation de crèmes « anti-crevasses » contenant de l'arachide chez la femme allaitante ont été évoquées mais sans que leur responsabilité n'ait pu être établie avec certitude.

Les problèmes d'allergie liés à l'arachide sont devenus, en particulier Outre-Atlantique, un véritable enjeu de santé publique. Au Canada, où la législation impose un étiquetage complet de tous les ingrédients, les autorités ont développé diverses méthodes visant à détecter la présence des protéines d'arachide dans des aliments suspects. Ainsi, les agences d'inspection utilisent, pour le contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, des techniques d'immunoélectrophorèse ou des kits ELISA.

Description

L'arachide est un aliment très riche en protéines (globulines et albumines). L'arachine et la conarachine sont des protéines de réserve de l'arachide. C'est dans cette famille que l'on trouve les allergènes majeurs Ara h I, Ara h II. Ces protéines seraient présentes uniquement dans la graine et non dans les autres parties de la plante. Les protéines d'arachide sont thermostables. Le rôtissage (à 180°C ou davantage) augmente son allergénicité par rapport à l'arachide crue ou bouillie. L'arachide est consommée bouillie en Asie ; l'allergie à l'arachide y est rare en comparaison des chiffres relevés aux Etats-Unis. La dose pouvant provoquer des symptômes allergiques est très faible, de l'ordre de 100 µg, c'est pourquoi la moindre contamination peut être dangereuse pour l'individu sensibilisé.

Fréquence et manifestations

L'arachide est un des allergènes les plus dangereux. Le nombre de cas d'allergie signalés est de plus en plus fréquent. Elle touche les enfants comme les adultes avec une sensibilisation de plus en plus précoce.

Les réactions allergiques à l'arachide sont graves. Cet aliment est mis en cause dans de nombreuses réactions anaphylactiques : aux Etats-Unis, quatre réactions anaphylactiques mortelles sur sept seraient attribuables aux arachides. En France, les caractéristiques cliniques de l'allergie à l'arachide sont : dermatite atopique (40%), oedème de Quincke (37%), asthme (14%), choc anaphylactique (6%) et symptômes digestifs (1,4%).

L'allergie à l'arachide ne s'améliore généralement pas avec l'âge

Des études indiquent que 10 à 15% des allergies à l'arachide évoluent vers la guérison. Des essais de désensibilisation ont été menés chez des patients allergiques. Cette méthode est abandonnée car elle peut être responsable d'accidents allergiques graves.

Réactions croisées

Il existe des réactions croisées entre l'arachide et plusieurs types de noix. Des sujets allergiques à l'arachide ont une sensibilisation croisée fréquente aux amandes (50%), cajous (40%), pistaches (30%), noix du Brésil (26%), noisettes (21%). D'autres sensibilisations croisées concernent les légumineuses (lentille, pois chiche, soja, haricot, lupin...). L'allergie croisée ou l'allergie associée sont une préoccupation actuelle.

LE SOJA

Comme l'arachide et les noix, l'allergie au soja s'est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d'ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d'additif (lécithine de soja). On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...). La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l'asthme professionnel des boulangers.

Plante de la famille des légumineuses, le soja est depuis toujours utilisé dans l'alimentation des nourrissons chinois et japonais. Elle provoque des réactions graves, voire mortelles chez les personnes sensibles. Son allergénicité est conférée par plusieurs protéines distinctes. Les enfants allergiques au lait de vache nourris avec du lait de soja risquent de développer une hypersensibilité.

C'est pourquoi le Comité de nutrition de la Société française de pédiatrie, déconseille l'utilisation des préparations à base de protéines de soja dans la prévention des manifestations allergiques.

Il précise également qu'en cas d'allergie documentée aux protéines du lait de vache, il est préférable d'utiliser en France en première intention un hydrolysat de protéines. Il existe des cas de réactions croisées avec l'arachide (parmi les 10% d'allergies croisées « arachide - autres Légumineuses », le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

 

(source : Programme national nutrition et santé 2003)